菌類，俗稱蘑菇，因其味道鮮美而廣受美食愛(ài)好者的青睞，其中野生菌類由于風(fēng)味更佳、得來(lái)不易，受歡迎程度又遠(yuǎn)高于人工養(yǎng)殖的蘑菇。然而，菌類的種類紛繁復(fù)雜，盛產(chǎn)美食的同時(shí)也暗藏“殺機(jī)”，我們經(jīng)常能看到有人因?yàn)檎`食有毒蘑菇而發(fā)生危險(xiǎn)的新聞。如何鑒別毒蘑菇，成了一個(gè)很受大眾關(guān)注的“知識(shí)點(diǎn)”。然而，“民間傳說(shuō)”并不是全都可靠，相信網(wǎng)傳或僅憑經(jīng)驗(yàn)采摘蘑菇自行食用，風(fēng)險(xiǎn)實(shí)在是太大了！

01

辨別毒蘑菇？網(wǎng)傳鑒別謠言 全都不靠譜！

一條條看過(guò)去，網(wǎng)上流傳的那些“毒蘑菇”鑒別謠言，全都經(jīng)不起推敲：

謠言一：鮮艷的蘑菇都是有毒的，無(wú)毒蘑菇顏色樸素。

事實(shí)上，有許多劇毒蘑菇也和普通無(wú)毒蘑菇一樣，擁有樸實(shí)的外表。例如被稱為“毀滅天使”的白毒傘，作為世界上毒性最強(qiáng)的大型真菌之一，外表看來(lái)，具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香。可見(jiàn)，毒蘑菇也懂得“裝低調(diào)”。

謠言二：可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹(shù)、櫟樹(shù)上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。

事實(shí)上，所有的蘑菇都沒(méi)有葉綠素，也都喜歡生長(zhǎng)在潮濕的環(huán)境中，其毒性與生長(zhǎng)環(huán)境并無(wú)太大關(guān)系。有點(diǎn)小名氣的“毀滅天使”白毒傘就是生長(zhǎng)在干凈整潔的樹(shù)林里，卻有著致命的劇毒。

謠言三：毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)。

的確，許多有毒的鵝膏屬菌類都具有以上三條特征。然而，也有一些有毒蘑菇具有高級(jí)“偽裝術(shù)”，比如亞稀褶黑菇，不僅表面光滑，沒(méi)有鱗片和粘液，菌桿上也沒(méi)有菌托和菌環(huán)。然而，誤食以后就會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)因器官衰竭致死。

謠言四：毒蘑菇蟲(chóng)蟻不食，有蟲(chóng)子取食痕跡的蘑菇就是無(wú)毒的。

早在1996年，法國(guó)科學(xué)家Norman Mier等人就報(bào)道了“用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來(lái)源”的研究，結(jié)果表明其中大多數(shù)對(duì)果蠅致命的蘑菇對(duì)人是無(wú)毒的。也有一些對(duì)蚊蟲(chóng)無(wú)害的蘑菇，卻對(duì)人有致命傷害，例如豹斑鵝膏經(jīng)常被蛞蝓取食，但人類吃了就會(huì)中毒。

謠言五：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。

這里必須要說(shuō)一句，這個(gè)鑒別方式毫無(wú)科學(xué)依據(jù)，純屬“想當(dāng)然”的結(jié)果。在2007年廣州發(fā)生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經(jīng)用上述方法驗(yàn)毒。事實(shí)上，大蒜并不能起到解毒作用，銀器等也不會(huì)在與毒蘑菇同煮時(shí)變色。而且，毒蘑菇的毒素毒性穩(wěn)定且耐熱，一般烹調(diào)方法根本無(wú)法破壞，加入其它的作料，比如大蒜、生姜等，也不能破壞毒素。

02

不要采食野生蘑菇才是最安全的辦法

目前，并沒(méi)有簡(jiǎn)單易行的方法可以來(lái)鑒別野生毒蘑菇是否有毒，所以預(yù)防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不要采食野生蘑菇，以免發(fā)生意外，危害身體健康甚至生命安全。 野生蘑菇采摘食用警示：

1.充分認(rèn)識(shí)毒蘑菇的危害。

毒蘑菇毒性成分復(fù)雜，中毒表現(xiàn)各異，主要有惡心、嘔吐、流涎、流淚、精神錯(cuò)亂、急性貧血、黃疸、臟器損害等，嚴(yán)重者可死亡。食用毒蘑菇中毒癥狀嚴(yán)重，發(fā)病急，死亡率高，目前，毒蘑菇中毒尚無(wú)特效療法。

2.切勿采、食野生蘑菇。

有食用野生蘑菇習(xí)慣的消費(fèi)者，不要輕信民間或網(wǎng)傳的一些沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的毒蘑菇鑒別方法，不采食野生蘑菇或來(lái)源不明的蘑菇，也不要購(gòu)買(mǎi)個(gè)人采摘售賣的蘑菇。對(duì)于市場(chǎng)上售賣的野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是沒(méi)吃過(guò)或不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇，不要輕易食用。

3.食品經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。

各類餐飲單位、食堂等要加強(qiáng)自我管理，嚴(yán)格把好原料進(jìn)貨關(guān)，進(jìn)貨渠道要正規(guī)，并做好原料進(jìn)貨登記臺(tái)賬；嚴(yán)禁采摘、采購(gòu)野生蘑菇，嚴(yán)禁使用野生蘑菇作為食品原料；對(duì)可食用的蘑菇要嚴(yán)格挑選，避免有毒有害物質(zhì)混入其中。

4.發(fā)生食物中毒時(shí)要及時(shí)處置。

消費(fèi)者誤食野生蘑菇出現(xiàn)疑似中毒或中毒癥狀的，應(yīng)盡快到醫(yī)療機(jī)構(gòu)接受治療。盡早采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等方法，迅速排除毒素，同時(shí)還應(yīng)保留病歷和化驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料；食品經(jīng)營(yíng)單位一旦發(fā)生毒蘑菇引起的食品安全事故，應(yīng)立即配合救治患者并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)，做好事故的調(diào)查處理工作。

作者 | 馮梓曄

審核 | 韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員