今年的春節(jié)，很多人響應(yīng)就地過(guò)年的號(hào)召，留在了工作和居住的城市。家鄉(xiāng)的美味遙不可及，只好靠著本地美食過(guò)過(guò)癮。今天，小青特意找來(lái)蔡瀾美食筆記中的美食，帶大家解鎖幾座中國(guó)的美食之城，給留下過(guò)年的朋友們找點(diǎn)兒尋覓美食的靈感。

作為現(xiàn)如今知名的文人老饕之一，蔡瀾先生簡(jiǎn)直就是一本行走的美食地圖。寫(xiě)了近40年的美食專(zhuān)欄，做過(guò)眾多熱播美食節(jié)目，出版了《蔡瀾旅行食記》、“蔡瀾尋味世界”系列等多本著作，他可以稱(chēng)得上是美食界的“頂流”！

在中國(guó)大都市尋味地道的美食，他，可是專(zhuān)業(yè)的！

北京

去一個(gè)都市，如果不吃當(dāng)?shù)靥厣耍欠N罪過(guò)。這次到北京，友人說(shuō)我下榻的酒店的意大利菜不錯(cuò)，另有日韓料理。我死都不肯去吃。如果想試的話(huà)，也得到東京或首爾去呀，反正又不是多么遠(yuǎn)。一早，友人便帶我去老羊市口的“炒肝趙”。炒肝這道典型的北京菜，多是早上才吃的，名字頗能誤導(dǎo)人。首先，它不是炒出來(lái)的，而是煮出來(lái)的。其次，很多外地的朋友在菜中拼命地找肝，怎么找也找不到。一般便宜的食肆，肝片下得極少，盡是一堆黏糊糊的漿，其中也有些大腸，填肚子就是。這種菜，洋人說(shuō)是 aquired taste，“修來(lái)的味覺(jué)”的意思。你得拼命吃，吃出一個(gè)道理來(lái)，這是不容易做到的。大腸不能洗得太干凈，因而那種味道不好受，我吃呀吃，吃到自己能接受為止。店主叫趙威，是“炒肝趙”的第六代傳人，很年輕，但肯死守傳統(tǒng)，真不容易。他和太太兩人在廚房中遵循著前人的教導(dǎo)，一點(diǎn)一滴，非要做得完美不可。你在店中還可以吃到“吊子”，是另一種地道早餐，有點(diǎn)像鹵煮，全部使用豬內(nèi)臟。因不下醬油之故，汁是白色的，所以亦稱(chēng)“白湯吊子”。

在地外大街上可以找到老字號(hào)“烤肉季”?！翱救饧尽遍_(kāi)在一座三層高的老建筑物中，大部分食客吃的是小型的燒烤。只有三樓靠窗處有一個(gè)大包廂，走進(jìn)去，看到一塊四人合抱的巨型大鐵板。專(zhuān)業(yè)師傅把一碗碗的羊肉調(diào)好味道，“叭”的一聲整碗倒在鐵板上，燒烤起來(lái)?？腿四弥薮蟮哪驹炜曜?，耐心地等待。肉燒好之前，打了一個(gè)鴿子蛋進(jìn)去，再用碗蓋住，等到蛋半生熟時(shí)掀開(kāi)，混在肉中，就那么用木筷子夾來(lái)吃，豪爽之極。這也是沒(méi)有來(lái)過(guò)北京的人對(duì)吃烤肉的印象。除了烤肉，店里還有各種北京菜，但我們吃烤肉已吃飽，只能看鄰桌的人吃了。這里值得一試，大力推薦。當(dāng)今北京的新派烤鴨店的鴨皮，像烤乳豬皮多過(guò)烤鴨，不是我這個(gè)守舊的食客能欣賞的。北京烤鴨一定要依足烤鴨傳統(tǒng)來(lái)做，而當(dāng)今做得最好的，是北京嘉里大酒店的袁超英師傅。餐廳里有個(gè)大玻璃櫥窗，可以看到師傅們烤鴨子的過(guò)程。廚房壁上堆著一條條的巨木，是棗木。袁超英堅(jiān)持用棗木來(lái)烤，到處收集這些古木，有的還是一百多年前的，烤出來(lái)的鴨子是完美的。片鴨的師傅是將鴨肉一大塊切下來(lái)再細(xì)分，不同的部分分開(kāi)來(lái)上，最后還有整只鴨子最嫩的里脊肉兩條，加上鴨頭鴨腦。也不必我再多說(shuō)，吃過(guò)就知道不同了。有機(jī)會(huì)一定要去試試袁超英師傅的手藝，絕對(duì)是北京第一，也可以說(shuō)天下第一了。

上海

到了上海，不吃本幫菜怎行？一些著名的餐廳，起初的時(shí)候味道尚好，后來(lái)不斷發(fā)展壯大，都變成了餐飲集團(tuán)。此時(shí)，菜式特點(diǎn)逐漸模糊，好不好吃已搞得不清不楚。又有些所謂的新派菜式，只注重健康，什么滋味都失去了?！拔乙宰罨镜臐庥统噌u！”大嚷大叫也沒(méi)用，找不到就是找不到。這次遇到食客沈宏非。他正在制作一本新的飲食刊物《天下美食》，雖然忙得不可開(kāi)交，但也抽空帶我去了阿山飯店。阿山飯店的地理位置相當(dāng)偏僻，在上海動(dòng)物園對(duì)面，是家多年不裝修的鋪?zhàn)樱瑝ι蠏鞚M(mǎn)客人贊美的詞句和與老板的合照。沒(méi)有餐牌，壁上一角貼著紙條，寫(xiě)著油走肉、糟川湯、炒螺絲、咸肉豆腐湯、尖椒鴨肫、肉末豆腐、雪菜冬筍、薺菜面筋、生炒甲魚(yú)、大蒜炒豬肝等，菜名數(shù)之不盡?！翱匆矝](méi)有用。”沈宏非說(shuō)，“店主阿山去菜市場(chǎng)，買(mǎi)到什么材料就做什么菜?！鼻安擞捅r上桌。啊，是這種味道了，最早的時(shí)候在尖沙咀寶勒巷中的“大上?！痹囘^(guò)。這道菜做得并不是太甜，我們把整碟吞下。白切門(mén)腔是豬舌，就是那么簡(jiǎn)單的白灼，也做得好。紅燒甩水是紅燒魚(yú)尾，的的確確的濃油赤醬，味覺(jué)回到數(shù)十年前，若見(jiàn)老友。再來(lái)清炒鱔絲、辣白菜。已經(jīng)有點(diǎn)飽了。店里有自制的梅子醬，甜甜酸酸，很刺激胃口，可多叫幾個(gè)菜。用草頭來(lái)做湯，也是第一次吃到。這家人的紅燒肉做得最精彩，當(dāng)然口口都是膽固醇。我再三地說(shuō)：要成為一個(gè)美食家，得從犧牲一點(diǎn)健康開(kāi)始。最后有正宗的八寶飯，糖下得很多，不甜不要錢(qián)。還有一種米糕，中間夾著冬紅棗片。那么多道菜，才三百元人民幣。

文雋曾經(jīng)再三地向我推薦上海的一家餐館，名叫“圓苑酒家”。出發(fā)前，我打了一個(gè)電話(huà)問(wèn)他要地址。文雋人在北京辦事，特地為我通知了老板娘錢(qián)瑛，一下子訂到了座位。我們四個(gè)人，徐勝鶴兄、當(dāng)?shù)芈糜谓绲年惤?jīng)理、司機(jī)和我，叫了很多菜，錢(qián)女士忙說(shuō)夠了夠了。我們說(shuō)，吃不完打包，結(jié)果最后打包的，只有半只蹄髈。這家人的紅燜蹄髈做得特別精彩，胖嘟嘟地上桌，一大根骨頭翹在碟上，碟邊看到很多粒鹵蛋。錢(qián)女士笑說(shuō)：“這兒的菜名都不用自己取，客人會(huì)替我們安上別名，他們叫這道菜‘豬八戒踢足球’?！敝吧狭诵┬〉?，最突出的是糯米紅棗。一顆顆紅棗中釀著白色的糯米丸子，完全是功夫。紅棗蒸得很熱時(shí)上桌，要小心吃，不然糯米丸會(huì)燙傷嘴唇。椒鹽玉米也同樣花時(shí)間，把一粒粒的玉蜀黍（玉米）拆出來(lái)，用油炸了，撒上椒鹽。椒鹽這種做法并非滬菜傳統(tǒng)，我也一向很反對(duì)，但是這一道小菜的確適宜送酒。蒜拌黃瓜海蜇看似很普通，但下了大量的芫荽，和在香港吃到的又是不同。就那么改了一改，好吃得多。見(jiàn)菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的，即刻想試。原來(lái)，虎皮取腐皮同音，用枝竹包了臭豆腐炸，味道傳不到鄰桌去，吃起來(lái)照樣過(guò)癮。餐牌上還有一個(gè)奇妙的名字，叫“爬跳湯”。我們很想知道葫蘆里賣(mài)的是什么藥。上桌一看，用個(gè)砂煲，煲了“爬”的大閘蟹、“跳”的田雞，又加河蝦和蛤蜊，當(dāng)然不加味精也鮮甜。

廣州

我是臨時(shí)決定去喝早茶的。友人之前來(lái)電話(huà)，說(shuō)星期日要在廣州酒家找位子，難如登天。

老總先生很給面子，親自來(lái)迎。我們走進(jìn)一間很大的廳房，幾樣精美的點(diǎn)心即刻上桌。

第一個(gè)入眼的是荷葉飯，用綠色的新鮮荷葉包裹著，在香港吃不到。白米飯一粒粒的，略帶碧綠，吃起來(lái)一點(diǎn)油也沒(méi)有，是高手的烹調(diào)技巧。

灌湯餃也名副其實(shí)地“灌湯”，裝在蒸籠中端上來(lái)的，不像“改良”的，浮在湯中“游泳”?？虛破?，下點(diǎn)醬料再炒，已是道完美的菜。

晚上到新興飯店吃，這是廣州做羊肉菜品做得最好的一家。

當(dāng)晚的菜譜如下：鮮扣頂羊鮑、羊肉魚(yú)翅佛跳墻、羊腩極鮮煲、炭燒羊腿、玫瑰干迫乳羊、撈起羊耳、秘制羊腩煲、咸香羊骨粥和羊肉煎餃。

愛(ài)吃羊肉的人可發(fā)達(dá)了。最先上桌的是羊腿，骨頭上的肉不多。我們把每一根都啃得干干凈凈，美味！大師傅走出來(lái)一看，高興得很，自喝三杯慶祝。

鮮扣頂羊鮑，用珍貴的鮑魚(yú)，當(dāng)然要去扣整只羊最珍貴的頸項(xiàng)部分的肉。羊頸肉實(shí)在精彩，剩下很多鮑魚(yú)反而沒(méi)人舉筷。

羊肉魚(yú)翅佛跳墻又是名貴菜，每人一盅，要是能吃完這盅佛跳墻，其他什么東西就都不必碰了。結(jié)果大家只喝燉出來(lái)的湯，湯是很甜的。

玫瑰干迫乳羊把肉質(zhì)最柔軟的小羊斬成小圓球狀，以玫瑰露炆之。這道菜很受歡迎。

羊腩極鮮煲是用鯽魚(yú)和羊腩煲湯，當(dāng)然鮮。

豬耳吃得多，羊耳倒是新奇。羊耳和豬耳邊最細(xì)小的部分差不多，但因?yàn)闆](méi)吃過(guò)，眾人也都贊好。

咸香羊骨粥是把羊骨燒烤之后煮粥，一煲就是五個(gè)小時(shí)，味道全出來(lái)了，精彩絕倫。羊肉煎餃也夠“羊味”。

大家吃得意猶未盡，再來(lái)一客蒸的：用蝦餃的做法，皮半透明，好吃。

武漢

談笑君是當(dāng)?shù)氐拿?，為人風(fēng)趣，擁有自己的飲食節(jié)目，很成功。他姓談，名笑，注定吃這碗飯。他帶我去一間叫“艷陽(yáng)天”的餐廳。

好家伙，四層樓的建筑坐滿(mǎn)了人。樓頂很高，甚有氣派，裝修大方典雅，一點(diǎn)也不俗氣。進(jìn)入大廳還有另一個(gè)大廳，廳中有廳。

平均每桌十人，全樓能擺三百桌。

老板余震彥才不過(guò)三十出頭，不多言笑，說(shuō)起話(huà)來(lái)有一份穩(wěn)重和自信。

“一天能做多少輪？”我問(wèn)。

“三輪吧！”他回答得謙虛。哪只三輪？就算三百桌做三輪，九百桌，每桌消費(fèi)一千塊，一天也有九十萬(wàn)元的生意，不得了。

吃些什么？談笑兄點(diǎn)的都是最地道的湖北菜—沔陽(yáng)三蒸、豆渣粑江鰱等等，當(dāng)然少不了湖北最著名的武昌魚(yú)。

武昌魚(yú)做法很多，有金鼎海參武昌魚(yú)、鐵鍋烹武昌魚(yú)、風(fēng)干武昌魚(yú)、鹵水燒武昌魚(yú)和蔥燒武昌魚(yú)等，我們要了最基本的古法清蒸的。

武昌魚(yú)肚子上有十二對(duì)半的長(zhǎng)骨，其他地區(qū)也有冒牌的武昌魚(yú)，它們的長(zhǎng)骨就有多有少了。武昌魚(yú)的傳統(tǒng)做法都要把骨頭從肉中分出來(lái)，露給你數(shù)一數(shù)。

試了一口，魚(yú)肚肥膏甘甜，全無(wú)泥味，果然精彩，結(jié)果多要一尾。

印象深刻的是風(fēng)味炒米酒，將剛發(fā)酵出酒的新鮮酒糟和蛋白一塊炒。酒糟帶甜，這道菜只要加點(diǎn)鹽就能上桌，我牢牢記住，改天自己做給朋友吃。

湖北的魚(yú)丸也做得非常特別，看多少人吃而定魚(yú)的重量，現(xiàn)叫現(xiàn)做。把魚(yú)肉刮起，即刻灼熟入湯，新鮮美味。

去過(guò)艷陽(yáng)天后，我問(wèn)談笑兄：“你今晚要帶我到多少個(gè)地方？”

他屈指一算：“五個(gè)?！?/p>

“肚子里有四個(gè)胃。”我說(shuō)，“照殺！”

“先去吃竹床菜?！彼f(shuō)。

“什么叫‘竹床菜’？”我問(wèn)。

談笑兄解釋?zhuān)骸拔錆h湖多，到了夏天，陽(yáng)光蒸發(fā)湖水，水汽籠罩整個(gè)都市，使它像一個(gè)巨大的桑拿浴室。從前的武漢人都把竹床擺在街邊，談天、睡覺(jué)一塊兒進(jìn)行，也在竹床上吃東西，所做的家常菜就叫‘竹床菜’?！?/p>

漢口的“外灘”，像上海的一樣，有多座西洋建筑，楚老宋就開(kāi)在其中一棟里。

我們一行三個(gè)人，叫了竹床藕絲、熗炒萵苣絲、火爆茄子、酸豆角醬牛肉、青椒醬肉、驢肉鮮豆腐、毛豆米炒牛肚、農(nóng)家一碗香、梅子肉燴鮮菌等等。

其中的火爆茄子，的確火爆：把茄子切絲，燒得爛熟，香味撲鼻。這道菜全靠火候，可以想象那鍋油一定滾燙，茄子一爆即刻撈起，下點(diǎn)醬料再炒，已是道完美的菜。

酸豆角醬牛肉也很精彩。湖北菜中，酸豆角是很重要的食材。把豆角腌得發(fā)酸，再切成細(xì)粒，能配搭任何肉類(lèi)和蔬菜。

青椒醬肉也很好吃。通常我對(duì)青椒的興趣不大，吃后肚中總留下一股濃重的味道，打起噎（編者注：打噎，粵語(yǔ)，打嗝兒）來(lái)頗難聞。但這家人的青椒和茄子一樣，也是猛火爆過(guò)，只剩香甜。

今晚的菜，醬用得特別多。原來(lái)老宋的父親是做醬園的，老宋從小學(xué)習(xí)，所以對(duì)用醬特別講究，做出與眾不同的醬味菜來(lái)?？床藛?，一大碟竹床藕絲只不過(guò)賣(mài)七塊，材料便宜是真的，但手工難道不花本錢(qián)嗎？埋單，一桌菜，七十五塊而已。

成都

成都的幾家私房菜之中，最有規(guī)模的叫“悟園”，里面庭園流水，氣氛優(yōu)哉游哉。

主人是位叫蔣宜軒的女士，人長(zhǎng)得小巧，魄力可真大，不惜工本，要將四川菜做好。當(dāng)晚由大師傅張?jiān)恢髡疲藛稳缦拢核木暗?、時(shí)令水果；涼菜有本家攢盒、隔夜雞、串串、八味碟；熱菜有茅香燒大甲魚(yú)、抱蓉瓜脯、粉蒸土豬肉、蘿卜燒仔骨、苦蕎炒土雞蛋、泉水苕尖；隨飯菜二道——甜椒肉絲、韭菜活血；主食為茶泡飯；小吃有肺片鍋盔配酸辣豆花、葉兒粑配發(fā)糕、泡菜土豆泥、牛肉蕎麥面和紅糖小湯圓。

每種菜都做得好吃，最特別的菜叫“風(fēng)味雅魚(yú)歌”。這是一道堂烹的湯，分三次喝。

雅魚(yú)，是四川的一種特產(chǎn)，肉極甜，但刺多得不得了，只能做湯。先把魚(yú)片了，燒個(gè)清湯，再用肉丸熬，最后用蔬菜煲得特別濃。

文西的小師妹曲巧雅在我們面前親自制作。她本來(lái)是位寫(xiě)飲食的記者，愛(ài)上廚藝后就一直留在“悟園”學(xué)習(xí)，畫(huà)出很多特別的造型來(lái)點(diǎn)綴大師傅做的菜，后來(lái)也做了這家餐廳的股東。

我們看著她將雅魚(yú)的骨頭一一拆下。有一根頭骨形狀奇異，像支古兵器。巧雅將其放在錦盒之中，送給我當(dāng)紀(jì)念。

各位去了成都，千萬(wàn)要去這三家很特別的館子，“家”、“玉芝蘭”和“悟園”。

杭州

“晚飯想到哪里吃？”導(dǎo)游問(wèn)。

“就到‘張生記’吧?！蔽艺f(shuō)。

以往在上海看丁雄泉先生的畫(huà)展，每天和他吃飯，吃來(lái)吃去都是“張生記”。

“張生記”的總店在杭州，怎可不去試試？

店的面積也是大得驚人?！皬埳洝币杂趾贸?xún)r(jià)錢(qián)又合理見(jiàn)稱(chēng)，根據(jù)上幾次試過(guò)的經(jīng)驗(yàn)，覺(jué)得還是可靠的。

冷盤(pán)先來(lái)一碟他們叫“萬(wàn)年青”的野菜，其實(shí)是菜心的一種，但是比菜心細(xì)，味更濃，帶苦，更是好吃。這種菜在香港暫時(shí)還吃不到，算是珍奇。

油爆蝦常吃，就來(lái)一碟蝦干換換胃口。蝦干是把整只帶殼的蝦曬干了，用鹽稍腌，帶點(diǎn)咸味，但又不像蝦米那么又咸又硬。

把蝦干蒸熟，待涼后上桌。

又叫了藕片和醬鯽魚(yú)等小菜下酒。

“文蛤蒸蛋”和“蛤蜊燉蛋”異曲同工，用一個(gè)深碟子裝水蛋，中間放幾個(gè)大蛤蒸之。這道菜在香港已吃不到。

“臭味相投”是臭豆腐蒸臭莧菜莖。這里吃到的莧菜莖很粗，皮又硬又厚，是不能吃的。用口一吸，把莖內(nèi)的漿汁吸出來(lái)，和臭豆腐一起吃，特別有味道。

老鴨湯是這里的名菜，差不多每一桌都點(diǎn)，用一只鴨子燉一大煲湯，加入咸肉。最特別的是，把包粽子的葉子也放進(jìn)去一齊煲。

這兒做的南瓜餅和一般的餅印象不同，圓圓的，中間脹著空氣，很薄。吃這種餅是吃不飽的，最適合那些喜歡“吃巧”的人。

還有許多菜就不一一介紹了，當(dāng)晚的主角是“叫花蹄子”。用“叫花雞”的泥包做法制作豬蹄，中間有荷葉香味，又是一道香港吃不到的菜。

以上內(nèi)容摘選自

《尋味中國(guó)：大食會(huì)》

《蔡瀾旅行食記》

《蔡瀾旅行食記2》

《蔡瀾旅行食記2》

本書(shū)是暢銷(xiāo)書(shū)《蔡瀾旅行食記》的續(xù)篇，收錄了蔡瀾先生以尋味為目的的旅行游記和雜感隨筆，并附以蔡瀾先生近兩年的最新點(diǎn)評(píng)。街頭小吃，珍饈佳肴，街巷阡陌，風(fēng)土人情，蔡瀾先生筆下的不僅是美食、美事，更是人生百味。隨書(shū)附有數(shù)幅蔡先生專(zhuān)用插畫(huà)師蘇美璐女士的插畫(huà)，相得益彰，風(fēng)格別具。