原標(biāo)題：生魚(yú)片能隨便吃?寄生蟲(chóng)可不是鬧著玩的

劃重點(diǎn)

★海魚(yú)里也有寄生蟲(chóng)，好在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍可以殺死寄生蟲(chóng)。

★淡水水產(chǎn)品寄生蟲(chóng)種類更多，務(wù)必做熟食用，不要嘗試淡水魚(yú)魚(yú)生。

★像蘸醋、喝白酒等方法，并不能有效地殺死水產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)。

我們從小都被教育，肉啊魚(yú)什么的不能吃生的，有蟲(chóng)子，臟。不過(guò)當(dāng)我們面對(duì)美味的壽司時(shí)，心理防線常常就失守了……“壽司用的是海魚(yú)，海魚(yú)沒(méi)有寄生蟲(chóng)”，一邊這樣安慰自己，一邊把壽司風(fēng)卷殘?jiān)?。但事情真的是這樣嗎?

01

海洋水產(chǎn)，也有寄生蟲(chóng)

先說(shuō)結(jié)論，海洋水產(chǎn)包括魚(yú)、軟體動(dòng)物等等，也可能會(huì)有寄生蟲(chóng)。

其實(shí)想想道理也很簡(jiǎn)單，魚(yú)都能分淡水魚(yú)、海水魚(yú)，寄生蟲(chóng)憑啥不能有海里的品種呢?事實(shí)上，做海水養(yǎng)殖的時(shí)候，讓養(yǎng)殖戶們大為頭疼的問(wèn)題，很多都是寄生蟲(chóng)引起的，其中一些寄生蟲(chóng)還能感染人。

其中最常見(jiàn)的能讓人得病的，就是異尖線蟲(chóng)(Anisakis)了，它還有個(gè)名字叫做海獸胃線蟲(chóng)。異尖線蟲(chóng)的幼蟲(chóng)長(zhǎng)得又細(xì)又長(zhǎng)像一截白線頭，長(zhǎng)約1.25-3cm，還會(huì)扭來(lái)扭去。

異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)的受害者名單和我們的菜單重合度極高，像什么金槍魚(yú)、三文魚(yú)、鱈魚(yú)、帶魚(yú)、烏賊等等都在列。等到這些帶著幼蟲(chóng)的動(dòng)物，被海洋哺乳類吃掉，這些幼蟲(chóng)就能在海洋哺乳類體內(nèi)發(fā)育成成蟲(chóng)，繁殖下一代去感染下一撥受害者，如此循環(huán)往復(fù)。如果生吃海魚(yú)或?yàn)踬\的話，異尖線蟲(chóng)的幼蟲(chóng)就有機(jī)會(huì)進(jìn)入我們的體內(nèi)。

異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)可以將頭鉆入胃壁，令人疼痛難忍，如果沒(méi)能及時(shí)清理，還可能形成胃黏膜嗜酸性肉芽腫，發(fā)展成慢性胃異尖線蟲(chóng)病。好在，雖然我們也是哺乳動(dòng)物，但跟這些線蟲(chóng)的最終宿主還有挺大差距，因此它們多數(shù)在人體中長(zhǎng)不大，在成蟲(chóng)前就會(huì)死掉，不小心吃了線蟲(chóng)被感染的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小，主要引起腹痛、腹瀉或過(guò)敏。

此外，一些裂頭科絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)也會(huì)感染海魚(yú)，如果烹飪不當(dāng)沒(méi)有殺死這些幼蟲(chóng)，人吃下去，這些幼蟲(chóng)就可能在人體內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)。導(dǎo)致人出現(xiàn)疲倦乏力、四肢麻木、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的還可能因?yàn)橄x(chóng)體較多堵塞腸道或造成腸穿孔。

總的來(lái)說(shuō)，海產(chǎn)品里能夠禍害人的寄生蟲(chóng)，主要以線蟲(chóng)為主，而淡水水產(chǎn)品上的寄生蟲(chóng)，花樣可就多多了。

02

淡水水產(chǎn)，更不能生吃

淡水水產(chǎn)里，能感染人的寄生蟲(chóng)更多，但由于中餐往往以熟食為主，所以不很常見(jiàn)。但近年來(lái)由于部分商家開(kāi)始開(kāi)發(fā)出生鮮吃法，這類病例有了增加的趨勢(shì)，這里只能挑其中幾種簡(jiǎn)單介紹一下，你要看了以后還打算吃淡水生魚(yú)片什么的那算我輸……

先說(shuō)說(shuō)肝吸蟲(chóng)，它是常見(jiàn)的淡水魚(yú)寄生蟲(chóng)，它的幼蟲(chóng)，能寄生在鯉魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)這樣的常見(jiàn)魚(yú)類以及淡水蝦身上。如果感染人，嚴(yán)重的話可能導(dǎo)致肝硬化、腹水甚至致死。

還有一種叫做顎口線蟲(chóng)的寄生蟲(chóng)，幼蟲(chóng)能夠感染鱔魚(yú)、泥鰍、黑魚(yú)等魚(yú)類，人如果不小心吃下肚，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、胃痛、嘔吐等癥狀，不僅如此，幼蟲(chóng)還會(huì)在人的皮膚淺層緩慢移動(dòng)。患者除了起皮疹，還會(huì)發(fā)現(xiàn)皮膚上有個(gè)腫包，過(guò)一陣子這腫包卻跑到別處去了……稍微想想就知道，這個(gè)滋味絕不會(huì)好受，更要命的是，內(nèi)臟甚至大腦、眼球等處，顎口線蟲(chóng)也能鉆進(jìn)去并引起嚴(yán)重后果。

好在，顎口線蟲(chóng)病并不多見(jiàn)且容易預(yù)防，而且2017年一項(xiàng)研究中的16例患者里，多數(shù)都吃過(guò)生的鱔魚(yú)、泥鰍，其他的患者也多是經(jīng)常吃爆炒鱔魚(yú)、泥鰍，不排除沒(méi)有做熟的情況。所以只要我們稍微管住嘴，別去嘗鮮所謂的“冰鱔片”之類的生吃菜品，確保魚(yú)熟了再吃，與這種病就基本無(wú)緣了。

淡水魚(yú)身上寄生蟲(chóng)不少，那河蟹什么的行不行呢?

肺吸蟲(chóng)，幼蟲(chóng)可以感染螃蟹、小龍蝦、淡水螺，如果沒(méi)做熟，人吃了就有可能感染，蟲(chóng)在人體內(nèi)游走，可能導(dǎo)致發(fā)熱、食欲不振、腹痛、腹瀉、過(guò)敏等問(wèn)題，如侵害肝臟，還可能引起肝硬化。如果寄生在了腦部，就有可能損傷人的神經(jīng)、導(dǎo)致癲癇、癱瘓、視力減退等問(wèn)題。

而管圓線蟲(chóng)能夠感染淡水螺類及魚(yú)類，感染人的話可能導(dǎo)致腦炎或腦膜炎。非洲大蝸牛，就是廣州管圓線蟲(chóng)的常見(jiàn)宿主，千萬(wàn)別撿回家吃也不要碰，因?yàn)榻佑|也有較低的可能因?yàn)槠つw黏膜被幼蟲(chóng)突破受到感染。

03

正確烹飪，才能放心吃

雖然上面講了好些這樣那樣的寄生蟲(chóng)，但也沒(méi)必要因噎廢食，因?yàn)橹灰糁鬅跖胝?，把寄生蟲(chóng)徹底殺死，就沒(méi)什么可擔(dān)心的了，所謂管你生前鬧得歡，做熟都是蛋白質(zhì)……需要注意的是，生滾魚(yú)片或者涮魚(yú)片如果加熱時(shí)間不夠，則有可能無(wú)法殺死寄生蟲(chóng)。

有的吃貨朋友看到這里可能已經(jīng)出離憤怒了，憑什么全做熟!有的食材就是生吃才好吃嘛!

這倒也不是沒(méi)有辦法，因?yàn)橄癞惣饩€蟲(chóng)這樣的寄生蟲(chóng)，低溫也殺得死。零下35℃凍15小時(shí)，或者零下20℃凍一周——最起碼也要零下20攝氏度凍24小時(shí)，這樣低溫處理過(guò)的海魚(yú)，做成壽司、刺身之類的食物是安全的。

但是，其他的流傳已久的所謂“殺蟲(chóng)”方法，可就效果堪憂了。像什么撒鹽、泡醋、浸醬油、蘸芥末，就白酒等等，都非常不靠譜。

要知道，凡是能夠經(jīng)消化道感染人的寄生蟲(chóng)，保命手段都很多，不然怎么能從充滿胃酸和消化酶還缺氧的惡劣環(huán)境下逃出生天，禍害我們的身體呢?前面說(shuō)的那些調(diào)料，接觸寄生蟲(chóng)的時(shí)間那么短，濃度也無(wú)法保證，是不能起到有效的殺傷效果的。

可能有些朋友覺(jué)得，要是時(shí)間短了沒(méi)用，多泡會(huì)兒就是了嘛。的確，醋泡5個(gè)小時(shí)還真能殺死異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)，問(wèn)題是這么泡出來(lái)的生魚(yú)片誰(shuí)要吃啊……

總結(jié)一下，海魚(yú)也有寄生蟲(chóng)，所以如果要吃魚(yú)生，要挑選正規(guī)的店，這樣安全更有保障。此外，用調(diào)料浸泡殺寄生蟲(chóng)效果非常不確定，不要碰運(yùn)氣。最后，千萬(wàn)管住嘴，旅游也好探店也罷，不要為了好奇隨意嘗試生食野味。如果沒(méi)扛住誘惑，吃了生東西后出現(xiàn)身體不適，就診時(shí)要告知醫(yī)生你吃了什么，以便讓醫(yī)生更好地做出判斷。

作者 | 丁 崝

審核 | 陳勝軍 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海所 研究員

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