1月7日，農(nóng)歷臘月初八，黃河大集、運(yùn)河大集、海洋大集正式啟動(dòng)，這一活動(dòng)在全省同步舉行，持續(xù)到3月初。黃河文化、運(yùn)河文化、海洋文化，對山東大地影響深遠(yuǎn)。在三個(gè)大集的美食中，可以探尋到關(guān)于山東的風(fēng)味密碼。

魯菜里的黃河元素

黃河山東段長628公里，占黃河總長度的11.5%，從東明縣入境，流經(jīng)菏澤、濟(jì)寧、泰安、聊城、濟(jì)南、德州、濱州、淄博、東營9市，在東營市墾利區(qū)注入渤海。

黃河為山東帶來了豐富的淡水魚類資源，最典型的是黃河鯉魚，其體形梭長、頭尾金黃、肉質(zhì)肥嫩，是濟(jì)南傳統(tǒng)名菜——糖醋黃河鯉魚的主要食材，深受百姓喜愛。在魯西南地區(qū)，黃河帶來的泥沙經(jīng)年累月堆積，形成了適宜農(nóng)牧業(yè)的土地，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的青山羊肉質(zhì)鮮美，是單縣羊肉湯的主要原料。單縣羊肉湯憑借“色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”的特點(diǎn)，馳名全國。

山東是魯菜的發(fā)源地，魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)的齊國和魯國，形成于秦漢，南北朝初具規(guī)模，宋代以后成為“北食”的代表，明清形成穩(wěn)定流派。兩千多年來，黃河文化對魯菜的發(fā)展與形成產(chǎn)生了重大影響。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種之多，尤以爆、扒技法聞名于世，這與黃河流域的飲食文化和食材特點(diǎn)密切相關(guān)。爆技法要求急、速、烈，加熱時(shí)間極短，能夠烹制出脆嫩鮮爽的菜肴，適合處理黃河流域豐富的肉類和水產(chǎn)食材；扒技法則是魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火收汁，成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃，這種技法可以充分展現(xiàn)黃河流域新鮮食材的本味和質(zhì)感，也與儒家文化中對食材的精細(xì)處理和對口感的追求相契合。

在山東，還形成了許多與黃河相關(guān)的特色美食或飲食傳統(tǒng)。黃河流域的東阿，以阿膠聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。當(dāng)?shù)厝◇H皮用來熬膠，驢肉則成為餐桌上的美食。在東阿，有驢肉包子和驢肉火鍋等特色吃法，當(dāng)?shù)剡€流傳著“六月六，吃餅卷肉”的習(xí)俗。

歷史上，地處黃河下游的山東地區(qū)經(jīng)常受到黃河泛濫等自然災(zāi)害的影響，人們在與自然的抗?fàn)幹?，形成了豪爽、大氣的性格特點(diǎn)，這種性格也反映在飲食習(xí)俗上。山東人飲食量大、口味醇厚，喜歡吃肉喝酒，如菏澤地區(qū)的燒牛肉，每塊都拳頭似的結(jié)實(shí)。

運(yùn)河帶來融合美食

大運(yùn)河是世界水利航運(yùn)工程史上的偉大創(chuàng)造，全長近3200公里。大運(yùn)河山東段全長643公里，由北向南依次流經(jīng)德州、聊城、泰安、濟(jì)寧、棗莊5市18個(gè)縣（市、區(qū)）。

大運(yùn)河貫通南北，使得南方的食材能夠較為便捷地運(yùn)輸?shù)缴綎|運(yùn)河沿線城市。南方的糖類、蜜餞等食材隨著運(yùn)河來到濟(jì)寧，為當(dāng)?shù)孛朗吃鎏砹诵碌娘L(fēng)味，形成了獨(dú)特的濟(jì)寧特色菜系。運(yùn)河及其沿線的水系，還為本地水產(chǎn)養(yǎng)殖和捕撈提供了便利條件，增加了運(yùn)河沿線城市魚類、蝦類等水產(chǎn)品的供應(yīng)。比如，德州運(yùn)河螃蟹，在明清時(shí)期就因運(yùn)河的流通而聞名，成為人們喜愛的美食。

各地商人云集運(yùn)河沿線城市，帶來了不同的飲食文化和烹飪技藝。濟(jì)寧、聊城等地的廚師們在與外地廚師的交流和競爭中，不斷改良烹飪技藝，融合了南方的細(xì)膩烹飪手法和北方的豪放烹飪風(fēng)格。例如，臨清美食既有江南菜的細(xì)膩，又有山西菜的醇厚，還兼具北方宮廷菜的奢華，形成了獨(dú)特的跨地域飲食文化。濟(jì)寧的糖熘鯉魚、清燉全鴨、八寶圓魚等名菜，是在融合南北風(fēng)味的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，這些菜品既保留了北方菜的醇厚，又吸收了南方菜的鮮香口味。濟(jì)寧玉堂醬園的酒類、醬菜等產(chǎn)品，兼?zhèn)淠媳笨谖叮诓粩嗳诤习l(fā)展的過程中，形成了獨(dú)特的風(fēng)味，其釀造技藝和飲食文化也得以傳承至今

歷史上，運(yùn)河山東段沿線城市因商業(yè)繁榮，人口密集，包括商人、船員、手工業(yè)者等在內(nèi)的大量人口匯聚，對飲食的消費(fèi)需求大增，刺激了飲食行業(yè)的興起和發(fā)展。在激烈的市場競爭中，一些具有地方特色的美食逐漸脫穎而出，形成了知名的品牌。例如，德州扒雞在明朝初期隨著德州運(yùn)河漕運(yùn)的繁忙而興起，到了清康熙年間成為“德州三寶”之一，并成為皇家貢品，如今名傳大江南北。

來自海洋的鮮美味道

山東是海洋大省，海岸線長3505公里、約占全國的1/6，毗鄰海域面積15.86萬平方公里，與陸域面積相當(dāng)，海洋是山東經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的最大優(yōu)勢和潛力所在。

山東擁有漫長的海岸線，海洋為之提供了種類繁多的海產(chǎn)品。青島、煙臺(tái)等地，盛產(chǎn)各類魚、蝦、蟹、貝類。鲅魚肉質(zhì)厚實(shí)，成為青島鲅魚餃子的主要食材；牡蠣肉質(zhì)鮮嫩，可直接生食或烹飪成多種佳肴，是炭烤生蠔的主角；海腸則是膠東地區(qū)獨(dú)特的海鮮食材，韭菜炒海腸是經(jīng)典菜品。海洋還帶來許多獨(dú)特藻類，如海帶、紫菜等。海帶可涼拌、燉湯，紫菜能做湯或制成海苔。這些藻類食材豐富了山東飲食的種類，為人們提供了更多元的營養(yǎng)選擇。

為最大程度保留海鮮的鮮美，清蒸成為山東沿海地區(qū)常見烹飪方式，如清蒸梭子蟹，簡單調(diào)味后清蒸，蟹肉鮮嫩，蟹膏醇厚，盡顯原汁原味。還有以鮮魚為主料的魚湯，通過慢燉，將魚的鮮味融入湯中，湯汁濃白，味道鮮美。沿海居民在長期烹飪實(shí)踐中，將海產(chǎn)品與本地其他食材結(jié)合，創(chuàng)新烹飪技法。比如，海鮮疙瘩湯，把面粉制成疙瘩，與蝦仁、貝類等一同煮制，面食的質(zhì)樸與海鮮的鮮美融合，豐富了口感和味道。

在山東沿海漁村，還形成了富有特色的漁家飲食文化。例如，漁民出海前會(huì)有特定飲食習(xí)俗，吃魚講究不能翻魚，寓意行船平安，不翻船。漁家宴也是當(dāng)?shù)靥厣载S富海鮮菜品招待客人，展現(xiàn)熱情好客。海洋資源的季節(jié)性則影響到人們的飲食觀念，大集會(huì)根據(jù)不同季節(jié)捕撈的海鮮調(diào)整食譜，形成“不時(shí)不食”原則。

（大眾新聞?dòng)浾?張九龍）

來源：大眾新聞

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