預(yù)制菜的風(fēng)口，是延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)富民的重要機(jī)遇，有望打開(kāi)鄉(xiāng)村振興的全新空間，成為各地爭(zhēng)相布局的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域。

▲第二屆中國(guó)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)成功舉辦，讓青島成為全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的焦點(diǎn)

近幾年，預(yù)制菜火爆出圈，至今熱度不減。未來(lái)5年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望晉級(jí)萬(wàn)億級(jí)超大市場(chǎng)。這不僅吸引相關(guān)企業(yè)入局，各地政府也紛紛將目光鎖定在預(yù)制菜這片新藍(lán)海。

知名院士、專家學(xué)者、企業(yè)家代表齊聚一堂，一系列重磅項(xiàng)目簽約、龍頭企業(yè)參展… …4月25-26日，第二屆中國(guó)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)成功舉辦，讓青島成為全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的焦點(diǎn)。

布局預(yù)制菜，青島謀劃已久。這場(chǎng)大會(huì)背后，扛起預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)這面大旗，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展，青島正探索全新的“產(chǎn)業(yè)方法論”。

01火熱的產(chǎn)業(yè)

預(yù)制菜的火熱，已隨處可見(jiàn)。

廣州酒家銷售經(jīng)理李柯水，提前兩天到達(dá)青島會(huì)場(chǎng)，報(bào)名簽到處有他忙于咨詢的身影?！吧綎|預(yù)制菜發(fā)展很不錯(cuò)，趁著早來(lái)的時(shí)間，想多去企業(yè)看現(xiàn)場(chǎng)學(xué)技術(shù)?！闭f(shuō)話間，他拿出了提前做好的功課，只見(jiàn)本子上工工整整寫(xiě)著：利和味道、正大集團(tuán).....“你們是本地人，知道哪家企業(yè)離著這個(gè)酒店近嗎？”

“一上午的時(shí)間我收到了二十多張名片，有的要談合作，有的要考察學(xué)習(xí)?！闭褂[攤位前，萬(wàn)福集團(tuán)品牌部經(jīng)理鄭大川告訴記者，他從事預(yù)制菜行業(yè)，眼看著這兩年預(yù)制菜越來(lái)越火，公司在預(yù)制菜方面的業(yè)績(jī)連年攀升，僅僅一個(gè)直播間去年一年的銷售額就達(dá)到了560萬(wàn)元。

不斷涌進(jìn)的人流，側(cè)面展示了預(yù)制菜的熱度?！按髸?huì)計(jì)劃300人參加，最后人數(shù)達(dá)到500多人?！睍?huì)務(wù)工作人員一邊打印簽到表，一邊感嘆道：“若不是場(chǎng)地人數(shù)限制，恐怕人會(huì)更多?！?/p>

從整個(gè)產(chǎn)業(yè)上看，預(yù)制菜2020年才正式冒頭，在進(jìn)入2022年后，已成為集合餐飲企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、冷凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、生鮮電商企業(yè)等多類玩家的火熱“大”產(chǎn)業(yè)。中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量從十多年前的2000家，增加至如今的7萬(wàn)多家。

2023年復(fù)蘇大勢(shì)之下，預(yù)制菜還在繼續(xù)“加熱”。4月初，鍋圈食品向港交所遞交招股說(shuō)明書(shū)，擬在主板掛牌上市，沖擊“預(yù)制菜第一股”。3月底，繼煌上煌、周黑鴨后，絕味食品正式踏入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，“鹵味三巨頭”齊聚，新交鋒開(kāi)始。同時(shí)間，“味精大王”蓮花健康發(fā)布公告，擬收購(gòu)自嗨鍋所屬公司，作為進(jìn)軍預(yù)制菜賽道的第一個(gè)標(biāo)的，交易對(duì)價(jià)預(yù)計(jì)介于3-6億元區(qū)間。

與此同時(shí)，盒馬、京東到家、叮咚買(mǎi)菜等電商品牌繼續(xù)提高預(yù)制菜產(chǎn)品占比，銷量暴漲；格力、順豐、格蘭仕、貴人鳥(niǎo)等跨界大佬們也紛紛盯住預(yù)制菜，官宣加重預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投入。

預(yù)制菜已然是一個(gè)流量產(chǎn)品，熱度飆升引來(lái)的還有資本的關(guān)注。數(shù)據(jù)顯示，2021-2022年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)共發(fā)生投融資事件超過(guò)50起，融資金額超過(guò)50億元。預(yù)制菜與“元宇宙”“碳中和”等大熱概念一同成為投資機(jī)構(gòu)最關(guān)注的熱點(diǎn)賽道。

02爭(zhēng)議與破局

預(yù)制菜熱度始終不減，爭(zhēng)議聲音也此起彼伏。

知名人士在直播間稱預(yù)制菜為豬狗食的聲音猶在，媒體曝光預(yù)制菜質(zhì)量安全問(wèn)題的新聞時(shí)見(jiàn)報(bào)端。這背后引發(fā)公眾對(duì)食品安全惶恐的一系列反應(yīng)，也勢(shì)必會(huì)倒逼預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行新一輪的革新。

另一方面，中央一號(hào)文件首次提及培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，各地政府出臺(tái)政策明確支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在市場(chǎng)層面上，人們的生活方式和消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)被改變，傳統(tǒng)的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)高度激烈，傳統(tǒng)的零售渠道運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高……

顯而易見(jiàn)，“風(fēng)口”之上的預(yù)制菜仍面臨大變局，如何于變局中謀破局，第二屆中國(guó)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，知名院士、專家學(xué)者、企業(yè)家代表等行業(yè)大咖匯聚一堂，從技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、貿(mào)易、資本等多個(gè)角度解析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇與障礙，以全新視角找到破局的最優(yōu)解。

預(yù)制菜不僅是一道菜，也是一場(chǎng)變革。會(huì)上，中國(guó)工程院院士單楊就預(yù)制菜的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)為主題發(fā)表演講時(shí)表示，如果不能解決當(dāng)下存在的口味還原度低和質(zhì)量安全等問(wèn)題，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)就不能健康發(fā)展。

破解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“卡脖子”問(wèn)題的核心在于技術(shù)創(chuàng)新。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華在接受采訪時(shí)認(rèn)為，還原度低是預(yù)制菜的核心問(wèn)題，“對(duì)還原度影響最大的環(huán)節(jié)在于高溫殺菌或冷凍的過(guò)程，其次是包裝材料擠壓環(huán)節(jié)，這些領(lǐng)域需要涌現(xiàn)更多新技術(shù)來(lái)解決預(yù)制菜行業(yè)的痛點(diǎn)?！?/p>

對(duì)于預(yù)制菜口味還原度低的問(wèn)題，單楊介紹，以冷凍肉為例，從冰箱里拿出來(lái)解凍以后似乎沒(méi)有鮮肉好吃，這是因?yàn)樗賰黾夹g(shù)讓肉中的水結(jié)成冰，而冰的體積比水的體積大，把細(xì)胞膜里的細(xì)胞液給撐壞了。而這套快速冷卻與冷凍技術(shù)，采用速凍方法排除果蔬中的熱量，使果蔬中的水分變成固態(tài)冰結(jié)晶結(jié)構(gòu)，同時(shí)利用低溫控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復(fù)原。

關(guān)于如何實(shí)現(xiàn)后生元與食品防腐領(lǐng)域的融合，讓天然生物防腐在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)揮作用，青島元達(dá)生物創(chuàng)始人彭傳濤教授認(rèn)為，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵提取富集而成的后生元YDFF-3是一種具有天然生物防腐功效的后生元原料，具有天然、高效無(wú)毒、安全的特點(diǎn)，可有效抑制食品易出現(xiàn)的致命菌和腐敗菌，進(jìn)而有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。后生元YDFF-3具備較大的市場(chǎng)潛力和發(fā)展前景，包括但不限于乳及乳制品、復(fù)合調(diào)味品、熟制肉制品及水產(chǎn)品、醬腌菜、飲料類、烘焙食品、功能性保健品。

中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)薛長(zhǎng)湖強(qiáng)調(diào)，不但要提高預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量和口感，滿足消費(fèi)者的多樣需求，還要建立預(yù)制菜品牌的獨(dú)特價(jià)值，提升產(chǎn)品力、競(jìng)爭(zhēng)力和生命力。

在大會(huì)展覽環(huán)節(jié)，來(lái)自青島市南區(qū)的江先生今年53歲，原本對(duì)預(yù)制菜印象不好，“味道不好、價(jià)格很貴、不夠新鮮”，這次經(jīng)過(guò)試吃和對(duì)比價(jià)格之后，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜的口感不輸于自家做的，甚至比星級(jí)酒店吃到的更好，價(jià)格也比海鮮市場(chǎng)自己購(gòu)買(mǎi)低很多。

有了預(yù)制菜，愛(ài)吃蔥香烤雞的九零后小伙蔣新誼將廚房技術(shù)簡(jiǎn)化成了兩步：打開(kāi)烤箱、把雞放進(jìn)去，剩下的只需要交給時(shí)間。在像蔣新誼一樣的年輕人看來(lái)，預(yù)制菜帶著“解放”作用，讓他們?cè)凇跋胂聫N房但沒(méi)時(shí)間”“想吃好的但怕麻煩”之間尋找到了一個(gè)平衡點(diǎn)。

一份關(guān)于我國(guó)居民近十年間對(duì)于食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢(shì)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，67.1%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.1%可以接受速凍主食，18歲至30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂(lè)趣。

有關(guān)研究報(bào)告指出，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展處于起步階段，市場(chǎng)空間正快速擴(kuò)張，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將以20%的年復(fù)合增長(zhǎng)率逐年遞增。站在萬(wàn)億元賽道上，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“群雄逐鹿”，必將迎來(lái)革命性的趨勢(shì)。

03青島“產(chǎn)業(yè)方法論”

如此龐大的預(yù)制菜紅利池，必定引發(fā)各方激烈爭(zhēng)鋒。

預(yù)制菜的風(fēng)口，是延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)富民的重要機(jī)遇，有望打開(kāi)鄉(xiāng)村振興的全新空間，成為各地爭(zhēng)相布局的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域。廣東、北京、河南、山東等地紛紛“出招”，搶占“舌尖上的風(fēng)口”。

面對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)傳遞出的巨大需求，青島素來(lái)敢為天下先，布局“青味”預(yù)制菜，同樣敢為天下“鮮”！

政策發(fā)力。去年11月，青島市出臺(tái)《青島市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案（2022-2024年）》提出，打造15家自主創(chuàng)新能力強(qiáng)、加工水平高、處于行業(yè)領(lǐng)先地位、年銷售收入過(guò)億元的大型預(yù)制菜龍頭企業(yè)。到2024年，基本建立科技含量高、生產(chǎn)加工能力強(qiáng)、國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力突出、上中下游緊密銜接的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系，全市規(guī)模以上預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)主體達(dá)到100家，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破1000億元，把青島建成在全省乃至全國(guó)具有重要影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

產(chǎn)業(yè)布局。構(gòu)建 “2+7+N”空間布局，到2024年全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1000億元，把青島建成在全省乃至全國(guó)具有重要影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。具體為：創(chuàng)建兩個(gè)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，即在萊西創(chuàng)建中國(guó)（青島）國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園、在城陽(yáng)創(chuàng)建中國(guó) （青島）農(nóng)業(yè)食品創(chuàng)新園。打造7個(gè)產(chǎn)業(yè)集群，即西海岸新區(qū) （康大）食品產(chǎn)業(yè)園、城陽(yáng)特種食品產(chǎn)業(yè)集群、即墨（正大）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群、膠州（益海嘉里）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群、膠州（利群）智慧物流及供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)集群、平度糧油加工產(chǎn)業(yè)集群、萊西食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)。建設(shè) N 個(gè)農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)基地和預(yù)制菜加工項(xiàng)目，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集聚協(xié)同發(fā)展，完善產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)協(xié)同攻關(guān)、產(chǎn)品協(xié)作配套、品牌共建共有、資金融通擔(dān)保等體系建設(shè)，放大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)，建設(shè)功能齊全、配套先進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)化、高端化、國(guó)際化的特色優(yōu)勢(shì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。

值得一提的是，在城陽(yáng)區(qū)創(chuàng)建的農(nóng)業(yè)食品創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)園正是青島打造千億級(jí)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)集群的“主戰(zhàn)場(chǎng)”之一。依托青島特種食品研究院、青島海洋食品營(yíng)養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院等創(chuàng)新平臺(tái)，以及國(guó)家質(zhì)量基礎(chǔ)設(shè)施（青島）總部基地（NQI）檢驗(yàn)檢測(cè)優(yōu)勢(shì)，組建省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)共同體，建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)、產(chǎn)業(yè)智能生產(chǎn)設(shè)備研發(fā)攻關(guān)，搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展先行區(qū)高地。

青島市政府副秘書(shū)長(zhǎng)張琳在大會(huì)致辭時(shí)表示，青島具有得天獨(dú)厚的區(qū)位優(yōu)勢(shì)、均衡豐富的農(nóng)業(yè)產(chǎn)出、發(fā)達(dá)先進(jìn)的智造業(yè)，必將為推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高端化、品質(zhì)化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展持續(xù)注入強(qiáng)勁動(dòng)力。

此次大會(huì)設(shè)立品質(zhì)海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高峰論壇，與會(huì)嘉賓圍繞海洋預(yù)制品菜發(fā)表觀點(diǎn)，認(rèn)為青島對(duì)于品質(zhì)海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，并傳遞出消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)青島高品質(zhì)海洋預(yù)制菜的巨大需求。浙江百珍堂食品有限公司董事長(zhǎng)戴晨義認(rèn)為，青島海洋科研力量是他最看好的優(yōu)勢(shì)之一。青島市擁有涉海大學(xué)和研究機(jī)構(gòu)26家，擁有全國(guó)三分之一的部級(jí)以上涉海高端研發(fā)平臺(tái)、全國(guó)三分之一的涉海兩院院士，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了深厚的文化土壤。

青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局二級(jí)巡視員史躍林在推介時(shí)表示，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，青島市擁有堅(jiān)實(shí)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)3000多家，食品飲料產(chǎn)業(yè)營(yíng)業(yè)收入1600多億元。青島市糧食、蔬菜、水產(chǎn)品、肉蛋奶等重要農(nóng)產(chǎn)品均衡保障能力突出?！熬G色品質(zhì)、世界共享”的青島農(nóng)品暢銷海內(nèi)外，鮑魚(yú)、刺參、對(duì)蝦等海洋珍品產(chǎn)量居全國(guó)前列。

當(dāng)下，青島市正充分利用農(nóng)業(yè)食品品種全、品質(zhì)優(yōu)、加工強(qiáng)、外向型的特點(diǎn)，立足資源豐富、港口便利和食品研發(fā)優(yōu)勢(shì)，搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇，精心布局，棋盤(pán)鋪展，落子成局，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

作為益海嘉里集團(tuán)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的戰(zhàn)略性業(yè)務(wù)，豐廚（青島）食品有限公司項(xiàng)目規(guī)劃冷熱鏈餐食、預(yù)制菜、油炸制品、面制品及醬料等預(yù)制菜板塊，項(xiàng)目計(jì)劃總投資30億元人民幣，預(yù)計(jì)年產(chǎn)值30億元。

青島老字號(hào)農(nóng)業(yè)企業(yè)—萬(wàn)福集團(tuán)通過(guò)多年積累形成以冷凍預(yù)制菜為主的產(chǎn)品線優(yōu)勢(shì)，2022年實(shí)現(xiàn)銷售收入51.79億元，目前正在對(duì)多個(gè)預(yù)制菜生產(chǎn)工廠升級(jí)改造及新廠建設(shè)，增產(chǎn)后預(yù)制菜年產(chǎn)約10萬(wàn)噸。

從制定規(guī)范到強(qiáng)鏈補(bǔ)鏈，從資金支持到末端落實(shí)，從技術(shù)攻關(guān)到園區(qū)示范，青島市正加快推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，向著建成全省乃至全國(guó)有重要影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地這一愿景，踔厲奮發(fā)、篤行不怠，讓“舌尖的青島”享譽(yù)全國(guó)，讓“青島預(yù)制菜”走向世界。

青島財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)/首頁(yè)新聞?dòng)浾?nbsp;聶艷林

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