原標(biāo)題：燙碗來消毒，真有必要嗎?

劃重點

★ 由于很多病菌都有一定耐熱性，燙碗殺菌消毒的效果很差。

★ 平時在家，比較好的餐具消毒方式是煮沸。

★ 日常生活中，不建議直接將消毒劑用于餐具。

★ 外出就餐可選擇衛(wèi)生評級高的餐廳或自帶餐具。

很多人在外吃飯的時候，總是習(xí)慣餐前先用開水或茶水來燙洗碗筷，認(rèn)為這樣能起到消毒清潔的作用，燙完就能安心就餐了。這習(xí)慣在全國各地都十分常見，尤其是在廣東地區(qū)，商家為了配合消費者這一餐前行為還貼心地準(zhǔn)備了專用的盛水容器。那么這種燙碗殺菌的行為，究竟只是一種儀式感，還是真的有滅菌效果呢?

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細(xì)菌的命真的很硬

細(xì)菌是誘發(fā)食源性疾病的常見因素，其存在不容忽視。在日常生活中最常見的致病性細(xì)菌有：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、李斯特氏菌、溶藻弧菌、蠟樣芽孢桿菌等。由于生存能力很強，這些細(xì)菌在自然界分布廣泛，這些菌本身或其產(chǎn)生的毒素能導(dǎo)致各種疾病甚至致人死亡。

殺滅不同細(xì)菌所需要的溫度和時間有差異，比如李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌都是典型的耐熱菌。李斯特氏菌能在1℃ ~ 45℃范圍內(nèi)生長，不怕酸也不怕堿，還能耐受較高的滲透壓，在-20℃低溫下仍能部分存活，對熱耐受力也很強，60℃ 持續(xù)20分鐘或70℃持續(xù)5分鐘才能殺死它們 [1]。

而金黃色葡萄球菌的生長溫度范圍為6.5℃ ~ 46℃，對外部營養(yǎng)要求不高，即使在干燥的空氣中仍可存活數(shù)月，需在80℃下持續(xù)30分鐘才能完全將其殺死。其中， 30% - 50%金黃色葡萄球菌會產(chǎn)生腸毒素，這也是引起食源性疾病的主要原因，腸毒素耐熱性極強，即使100℃下持續(xù)30分鐘仍不會破壞。

除此之外，其他常見的致病性細(xì)菌，均需要加熱到至少100℃持續(xù)5分鐘才能徹底殺滅。除了細(xì)菌本身的耐熱性外，在惡劣環(huán)境中細(xì)菌還會變成孢子(一種休眠體)，細(xì)菌孢子的環(huán)境抗性更強，具有高度傳播性，細(xì)菌孢子比細(xì)菌本身更耐熱，煮沸加熱5分鐘仍舊能存活[2]。

了解了細(xì)菌和它們的孢子有多頑固多耐熱，我們就自然能夠明白，短短幾十秒的熱水燙洗，也許可以帶走餐具上的部分灰塵，但溫度和浸泡時間遠(yuǎn)達不到殺滅細(xì)菌的要求，自然也就沒法達到期望的滅菌效果。

02

殺菌，方法也很多

為了對抗這些生命力頑強的細(xì)菌，保證人體的健康安全，各式各樣的滅菌技術(shù)的也愈發(fā)成熟起來，目前殺菌主要有物理方法和化學(xué)方法。

最常見最好操作的物理滅菌法，說白了就是加熱，只要熱得夠久，菌就得死。無非就是溫度高，就可以少烤/煮/蒸一會兒，反之就得熱久一點，而加壓和有水存在的情況下，能更高效地殺死細(xì)菌。

比如干熱滅菌法，如果加熱到160～170℃，則需要持續(xù)烤120分鐘以上才能達到殺菌的目的，而使用濕熱滅菌法比如高壓蒸汽滅菌法，在 103.4 kPa(1.05 kg/cm2)壓力下，溫度為121.3℃，只要持續(xù)15-20分鐘，就能達到殺菌要求。因此高壓蒸汽滅菌法也成為了實驗室中最常用、最有效的滅菌方法[3]。

除此之外還有些物理滅菌方法，比如利用蒸汽消毒，用紫外線和電離輻射殺菌，過濾除菌等，這些離咱們?nèi)粘Ｉ钣悬c遠(yuǎn)，這里就不多說了。

而化學(xué)滅菌法，則主要是通過一些的化學(xué)藥物，滲透到細(xì)菌體殺滅有害菌，常用的高效化學(xué)殺毒劑有：含氯消毒劑、過氧化物消毒劑、醛類消毒劑、烷化劑消毒等，化學(xué)滅菌法方法殺菌效果好，成本較低，但易于殘留，在使用過程中需控制好濃度配比，一般情況下不推薦家用。

看了上面這些勞師動眾的滅菌方法，相信你就更能理解用水“燙碗殺菌”這種餐前行為，只能圖個心理安慰罷了。

當(dāng)然，大家也不必過于緊張，面對病菌，我們也有適合日用的殺菌手段。

03

居家殺菌并不難

那么，日常生活中，我們該如何利用家里的現(xiàn)有條件，對餐具及生活用具進行有效滅菌呢?

其實，我們同樣可以利用熱力消毒原理，采用煮沸消毒法將餐具放在熱水里待水燒開后煮10分鐘便可，該方法簡單易實施，效果明顯。而對于肝炎病人使用過的餐具則需先煮沸消毒10分鐘，再二次將餐具煮沸10～15分鐘，以達到徹底消毒的目的[4]。

有條件的家庭也可以購買消毒柜，只要將清潔好的餐具放入消毒柜，餐具之間留有空隙，按使用說明設(shè)定好時間即可。這兩種方法均能有效對餐具滅菌消毒，進一步防止細(xì)菌和病毒傳播。

此外，我們可以保持家中櫥柜內(nèi)清潔干燥，飯后及時清洗餐具，避免碗筷堆放，洗凈后及時控干水分，讓餐具盡快干燥，這樣就能在很大程度上避免細(xì)菌的滋生了。

通常情況下，不建議大家在餐具上使用殺菌劑，一方面是為了避免清潔不當(dāng)造成化學(xué)試劑的殘留，另一方面是因為人體自身的免疫系統(tǒng)，在面對外界少量的病毒以及細(xì)菌等物質(zhì)侵襲時，足以清除它們保持身體的健康，本來也用不著徹底消毒。

可能還有的朋友會擔(dān)心，在家怎么都有保障，可在外吃飯怎么辦呢?這里給大家支幾招。

在外就餐時應(yīng)選擇具有食品衛(wèi)生許可證的餐飲服務(wù)單位，另外可根據(jù)國家對其餐廳衛(wèi)生情況的動態(tài)等級(大笑、微笑和平臉)和年度等級(A、B、C)評定結(jié)果，選擇信譽等級較高的餐飲單位進行就餐。

就餐前還可以觀察餐具是否經(jīng)過消毒處理，經(jīng)過清洗消毒的餐具應(yīng)具有光、潔、干、澀的特征，對于特別在意衛(wèi)生或免疫力較弱的人群也可以選擇外出就餐時自帶餐具，這樣就能在享受美味的同時，最大程度的防止“病從口入”了。至于燙碗的習(xí)慣，就讓它繼續(xù)給咱們的生活來點儀式感吧。

作者 | 許東中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院 副教授

審核 | 韓宏偉國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部主任、研究員

來源：科學(xué)辟謠平臺